বাঙালি ভোজনরসিকদের কাছে গরুর মাংসের দারুণ সব পদগুলোর মধ্যে অন্যতম সেরা হলো চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী কালা ভুনা। নাম 'কালা ভুনা' হলেও, এটি কিন্তু মাংস পুড়িয়ে কালো করা হয় না। বরং সঠিক মশলার ব্যবহার এবং ধীর আঁচে দীর্ঘক্ষণ রান্নার ফলেই মাংসের এই চমৎকার কালচে রঙ ও অসাধারণ স্বাদ তৈরি হয়।
অনেকেই মনে করেন পারফেক্ট কালা ভুনা তৈরি করা অনেক ঝামেলার কাজ। কিন্তু সঠিক পদ্ধতি জানা থাকলে ঘরে বসেই খুব সহজে তৈরি করা যায় এই সুস্বাদু খাবারটি। চলুন জেনে নিই আসল স্বাদ ও গন্ধের গরুর মাংসের কালা ভুনা রেসিপি (Beef Kala Bhuna Recipe)।
কালা ভুনা তৈরির প্রয়োজনীয় উপকরণ
কালা ভুনা রান্নার জন্য আমাদের উপকরণগুলোকে তিনটি ভাগে সাজিয়ে নিতে হবে।
১. মাংস ও মেরিনেশনের জন্য:
- গরুর মাংস: ১ কেজি (হাড় ও চর্বিসহ টুকরো করা)
- পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ
- আদা বাটা: ১.৫ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ
- হলুদ গুঁড়ো: ১ চা চামচ
- মরিচ গুঁড়ো: ১.৫ চা চামচ (ঝাল অনুযায়ী)
- ধনে গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
- জিরা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
- গরম মশলা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
- লবণ: স্বাদমতো
- সর্ষের তেল: আধা কাপ
২. বিশেষ মশলা:
- রাঁধুনি (রাধুনী) গুঁড়ো: আধা চা চামচ (কালা ভুনার আসল গন্ধের জন্য এটি বাধ্যতামূলক)
- গোলমরিচ গুঁড়ো: আধা চা চামচ
- জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়ো: সামান্য (এক চিমটি)
৩. বাগাড় বা ফোঁড়নের জন্য:
- সর্ষের তেল: ৩-৪ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ কুচি: আধা কাপ
- রসুন কুচি: ২ টেবিল চামচ
- আস্ত শুকনো মরিচ: ৪-৫টি
গরুর মাংসের কালা ভুনা তৈরির পদ্ধতি
ধাপ ১: মাংস মাখানো
প্রথমে গরুর মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি বড় হাঁড়িতে মাংস নিয়ে এর মধ্যে পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, হলুদ-মরিচ-ধনে-জিরা গুঁড়ো, গরম মশলা, লবণ এবং আধা কাপ সর্ষের তেল দিয়ে হাত দিয়ে খুব ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
ধাপ ২: মাংস কষানো
মাখানো মাংস চুলায় বসিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস থেকে প্রচুর পানি বের হবে, সেই পানিতেই মাংস কষাতে হবে। আলাদা কোনো পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে নেড়ে দিতে হবে যেন নিচে লেগে না যায়।
ধাপ ৩: ধীর আঁচে রান্না
মাংসের পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে এলে এবং মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিন। এবার এর মধ্যে রাঁধুনি গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো এবং জায়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো দিয়ে দিন। ধীর আঁচে (Slow cook) বারবার নেড়েচেড়ে ভাজতে থাকুন। এই পর্যায়েই ধীরে ধীরে মাংসের রঙ কালচে হতে শুরু করবে।
ধাপ ৪: বাগাড় দেওয়া
মাংসের রঙ সুন্দর কালচে হয়ে এলে অন্য একটি প্যানে বাগাড়ের জন্য সর্ষের তেল গরম করুন। এতে রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি ও আস্ত শুকনো মরিচ দিয়ে লালচে করে ভেজে নিন। এবার এই ফুটন্ত বাগাড় ভাজা মাংসের ওপর ঢেলে দিন।
ধাপ ৫: পরিবেশন
বাগাড় দেওয়ার পর মাংস নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আরও ৫-১০ মিনিট দমে রাখুন। এতে বাগাড়ের সুন্দর ঘ্রাণ মাংসের ভেতরে প্রবেশ করবে। এরপর চুলা বন্ধ করে দিন।
পারফেক্ট কালা ভুনা রান্নার বিশেষ টিপস (Pro Tips)
- কালা ভুনায় কোনোভাবেই সয়াবিন তেল ব্যবহার করবেন না। এর আসল স্বাদ পেতে সম্পূর্ণ রান্নাটি সর্ষের তেলে করতে হবে।
- কালা ভুনার বিশেষ গন্ধ আসে রাঁধুনি (Radhuni) মশলা থেকে। এটি জিরার মতো দেখতে হলেও এর ঘ্রাণ সম্পূর্ণ আলাদা। এটি স্কিপ করবেন না।
- মাংস ভুলেও পুড়িয়ে কালো করবেন না, এতে স্বাদ তেঁতো হয়ে যাবে। ধীর আঁচে সময় নিয়ে ভাজলেই সুন্দর কালো রঙ আসবে।
গরম ভাত, পোলাও, পরোটা বা নান রুটির সাথে পরিবেশন করুন দারুণ স্বাদের গরুর মাংসের কালা ভুনা। এই সহজ কালা ভুনা রেসিপিটি ট্রাই করে আপনার অভিজ্ঞতা আমাদের সাথে শেয়ার করতে পারেন!
0 Comments